Vinification

Le Domaine Besancenot vous accueille à Beaune (21, Côte d’Or) en Bourgogne. Viticulteur et propriétaire récoltant, nous façonnons nos vins dans le respect de la tradition bourguignonne.

 

Les vignes sont travaillées soigneusement, le respect de l’environnement restant primordial pour le domaine. La plupart des travaux sont mécanisés, l’utilisation des produits phytosanitaires est très réduite et le sol est labouré mécaniquement.

De même, la vinification est effectuée de façon traditionnelle. Chaque appellation est vinifiée séparément sans assemblage pendant 15 à 20 jours. L’utilisation des sulfites (souffre) est limitée tout au long de l’élevage afin que la dose finale soit minime, inférieure à 80mg/L sachant que la dose maximum autorisée en agriculture biologique est de 100mg/L. Les vins sont ensuite élevés en fûts de chêne durant 18 à 24 mois selon les millésimes. Aucun fûts neuf n’est utilisé pour l’élevage des vins afin de conserver les arômes du terroir.

La vinification en rouge

Après réception au chai, les raisins issus du Pinot Noir sont totalement séparés de leur rafle et déposés en cuves pendant une durée de 15 à 20 jours selon les millésimes et les crûs. Au cours de cette période, la fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool. Lorsque tout le sucre aura été transformé, les levures disparaîtront et le vin sera fait.

Les cinq premiers jours, les cuves sont maintenues à une température entre 14°C et 15°C pour la macération à froid. Une fois la fermentation terminée, nous séparons le vin des peaux. Pour cela, nous procédons à l'écoulage et au pressurage du vin. Le vin peut maintenant vieillir. Il va être stocké en fûts avant d'être mis en bouteille pour la longue et minutieuse période de l'élevage. Une deuxième fermentation va avoir lieu, la fermentation malolactique, qui permet d'éliminer l'acide malique du vin et de rendre le vin plus souple.

En faisant baisser l'acidité du vin elle contribue à lui apporter sa stabilité.

Dernière étape avant commercialisation, la mise en bouteille. Cette dernière étape est effectuée lorsque nous jugeons nos vins prêts. Une légère filtration précède la mise en bouteille.

La vinification en blanc

A la différence de la vinification en rouge, le raisin est directement pressé à son arrivée au cuvage. Le vin blanc est fait exclusivement avec du raisin blanc, le cépage utilisé étant le Chardonnay ou l'Aligoté.

Le jus extrait du raisin pressé est amené dans une cuve où il va passer la nuit pour un débourbage statique.

La fermentation pourra alors commencer et, comme pour la vinification en rouge, elle durera une quinzaine de jours. Après la fermentation malolactique, les vins sont soutirés et continuent leur élevage en fût ce qui permet une stabilisation de la structure acide.

Les dernières étapes sont, tout comme en vinification en rouge, la filtration et enfin la mise en bouteille.